Ketchup, die gesündere Tomate?

Nicht immer ist frisches Gemüse die beste Form, um alle gesunden Inhaltsstoffe nutzen zu können. Es gibt Ausnahmen.

Ein sehr wichtiger Schritt in der Entwicklung des Menschen war die Idee unserer Vorfahren, rohe Speisen zu kochen oder zu braten. Das Erhitzen von Gemüse, Fisch oder Fleisch verursacht die Freisetzung bestimmter Stoffe wie auch die Wandlung unterschiedlicher Bestandteile, die die Aufnahme im Körper erleichtern und das Risiko der Keim- und Virenbelastung senken. Gekochte oder gebratene Speisen besitzen in der Regel eine höhere Energiedichte. Eiweiße und Proteine werden im Magen-Darm-Trakt einfacher und vollständiger verarbeitet, als wenn sie roh verspeist werden. Wissenschaftler haben dies durch einen Test mit Mäusen eindeutig bewiesen. Mäuse, die gekochte Kartoffeln bekamen, waren noch viele Stunden danach aktiv, während die Mäuse, die rohe Kartoffeln verzehrten, ihren üblichen Tagesrhythmus einhielten. Auch unser Gehirn profitiert davon sowie andere Bereiche der Körperfunktionen. Beispielsweise unsere Haut, aber auch das Herz.

Lycopin, der Tomatensuperstoff

In der Lebensmittelindustrie ist Lycopin unverzichtbar. Auf einer Vielzahl von Verpackungen findet sich der Stoff auf der Zutatenliste unter der Bezeichnung E 160. Doch für die Hersteller zählen weniger die gesundheitlichen Aspekte des Lycopin, sondern vielmehr die Eigenschaft als Färbemittel. Lycopin macht die Tomate so wunderschön rot und gibt unzähligen anderen Produkten ebenso eine rötliche oder rosa Tönung. Angewendet wird es in Soßen, Desserts, Würzmittel, Süßwaren, Spirituosen und gibt sogar, dem Hühnerfutter beigemischt, dem Eidotter eine sattgelbe Färbung.

In der Tomate jedoch kommt Lycopin in großen Mengen vor und besitzt dort die Aufgabe, die Pflanze vor Oxidationsschäden durch Sauerstoff und Licht zu schützen. Im menschlichen Körper funktioniert das Lypocin als Antioxidans und als Radikalenfänger. Es hilft der Haut, die direkte Sonnenstrahlung besser zu vertragen, aber es wird auch zur Prophylaxe gegen Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen eingesetzt. Verschiedene Studien sehen im Lypocin ein Mittel, das die Risiken von Darm- und Brustkrebserkrankungen senkt.

Höher konzentriert im Tomatenmark

Reife Tomaten besitzen einen Lycopinanteil von etwa 3 bis 5 mg pro 100 g Frucht. In Form von Dosentomaten steigt der Anteil auf 10 mg und Tomatenmark bringt es auf satte 60 mg. Durch das Erhitzen werden die Zellstrukturen aufgebrochen und das darin enthaltene Lycopin freigesetzt, was bei rohen Tomaten nicht vorkommt. Hinzu kommt, das Lycopin fettlöslich ist und in dieser Kombination vom Körper noch besser aufgenommen wird.

Die gekochte Tomate ist so also für den Menschen die bessere Tomate, wobei der Verlust an Vitaminen verkraftbar ist. Darum wäre Ketchup eigentlich der rohen Tomate vorzuziehen, wenn da nicht der enorm hohe Anteil an Zucker wäre, der in industriell hergestelltem Ketchup vorkommt. Auch die Pizza, mit Tomatenmark bestrichen, zeigt bezüglich Lycopin Vorteile, aber auch hier sind speziell der Fertigpizza aus dem Supermarkt verschiedene gehärtete Fette und anderes beigefügt, die den Vorteil wieder aufheben. Doch sowohl Ketchup als auch Pizza lassen sich mit Hausmitteln herstellen. Wer dazu Tomatenmark aus der Dose verwenden will, sollte sich im Klaren sein, das die zu Mark eingedampften Tomaten vermutlich aus China kommen, selbst wenn auf der Dose vielleicht Produktionsland Italien steht. Abhilfe schafft hier eine neue EU-Verordnung, durch die die Hersteller verpflichtet werden, das Ursprungsland der primären Zutat anzugeben, allerdings tritt diese Verordnung erst im April 2020 in Kraft. Ohne Treibhaus oder Frühbeet finden sich die ersten reifen Tomaten in deutschen Gärten erst etwa ab Juni ein, dann sollte aus einem Teil der Ernte das Mark gekocht werden, das verschlossen und kühl gelagert, locker ein Jahr übersteht.

Januar 2020

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