Sauerkraut – die Gesundheitsbombe für den Winter

Es hat den Deutschen Soldaten im Zweiten Weltkrieg und noch lange darüber hinaus ihren Spitznamen gegeben, das Sauerkraut, abgekürzt zu Krauts. Immer in der Annahme, das in Deutschland jeden Tag Sauerkraut gegessen werde. Tatsächlich spielte der fermentierte Weißkohl eine bedeutende Rolle in der Ernährung der Menschen, aber keineswegs nur in Deutschland.

Schon der englische Kapitän James Cook führte bei seiner zweiten Weltumsegelung in den Jahren von 1772 bis 1775 Sauerkraut als Proviant mit, um damit den gefürchteten Skorbut zu bekämpfen. In China und Korea war Sauerkraut beziehungsweise seine asiatische Variante, das Kimchi, bereits vor der Geburt Christi bekannt.

Heute ist der Verbrauch von Sauerkraut rückläufig. Im Durchschnitt verzehren die Menschen der Industrieländer pro Jahr und Kopf etwa ein Kilo Sauerkraut.

Viele gesunde Inhaltsstoffe

Sauerkraut ist schon lange ein bewährtes Mittel in der Naturheilkunde und findet für viele Krankheiten oder Symptome seine Anwendung. Magengeschwüre, offene Beine, Rheuma, Venenentzündungen, Herz-Kreislauf-Beschwerden, Wundheilung, Nervosität, Depression und Immunschwäche sind ein paar Beispiele für den Einsatz von Sauerkraut, meist in roher beziehungsweise ungekochter Form. Das ist notwendig, um die im Sauerkraut enthaltenen Bestandteile nicht zu zerstören.

Im Gegensatz zu früheren Behauptungen ist Sauerkraut keine ausgesprochene Vitaminbombe. Im Wesentlichen ist es das Vitamin C, das mit etwa 20 mg auf 100 g frischem Sauerkraut keine große Menge darstellt. Andere Vitamine sind nur in Spuren vorhanden. Aber es reichte vollkommen aus, um zum Beispiel Seefahrer der vergangenen Jahrhunderte vor Vitaminmangel zu bewahren. Der damalige Vorteil des Sauerkrauts lag in der einfachen Herstellung und seiner hohen Haltbarkeit auf jahrelangen Seereisen.

Heute ist bekannt, was frisches Sauerkraut so wertvoll macht. Es sind die Milchsäure und die Milchsäurebakterien, die während der Fermentation entstehen. Sie bilden zusammen beim Menschen eine gesunde Darmflora aus, indem krankmachende Keime bekämpft werden. Die Darmschleimhaut wird gestärkt und die Darmbewegung angeregt. Zudem nutzen die blut- und muskelbildenden Zellen des Körpers die Milchsäure bevorzugt zur Energiegewinnung. Mit 355 mg Natrium, 288 mg Kalium und 48 g Calcium auf 100 g Sauerkraut wird zudem der Mineralhaushalt des Körpers unterstützt.

Die Mischung machts

Warum Sauerkraut so vielseitig in der Naturheilkunde wirkt, liegt vermutlich an der Zusammensetzung der Inhaltsstoffe, was jedoch bisher noch nicht eingehend erforscht wurde. Fraglos sorgt der Fermentierungsprozess für eine neue und geänderte Zusammensetzung des Kohls.

Nur wirklich frisches Sauerkraut ist gesundes Sauerkraut

Wer sich die Wirkung des Sauerkrauts zunutze machen möchte, wird im Supermarkt kaum fündig, denn die dort befindlichen Produkte sind in der Regel pasteurisiert oder sterilisiert. Dieser Vorgang jedoch tötet die wichtigen Milchsäurebakterien ab.

Auf Wochenmärkten oder in Naturkostgeschäften ist frisches Sauerkraut eher erhältlich, mitunter auch in Bio-Qualität. Sauerkraut lässt sich aber auch selbst herstellen, ohne dafür großen Aufwand betreiben zu müssen.

In der einfachsten Variante genügt für die Herstellung ein großes Glas, Weißkohl, Salz und je nach Geschmack etwas Kümmel, Wacholder und Lorbeerblätter.

Pro Kilogramm Kohl werden rund 13 g Salz benötigt. Zuerst wird der Weißkohl ohne den Strunk in feine Streifen geschnitten. Mitunter finden sich auf Flohmärkten noch echte Sauerkrauthobel. Früher war dies in bäuerlichen Haushalten eines der Standardgeräte. In einer Schüssel nun den geschnittenen Weißkohl mit dem Salz und den Gewürzen gut vermischen, stampfen und verkneten, bis Saft austritt. Der spöttische Ausruf „Sauerkrautstampfer“ für große Füße kommt nicht von ungefähr. Für Kleinstmengen wie hier genügen aber die Hände. Danach wird das Gemisch in das Glas abgefüllt, fest angedrückt und der ausgetretene Saft darüber geleert. Das Glas wird nun mit einer Frischhaltefolie und einem Gummiring verschlossen. Da es in der Folgezeit zur Gärung kommt, darf das Glas nicht luftdicht verschlossen sein.

In den ersten Tagen sollte das Glas mit dem unfertigen Sauerkraut an einem warmen Ort stehen, Zimmertemperatur ist ausreichend. Nach etwa vier Tagen hat der Gärungsprozess eingesetzt, nun kann die weitere Fermentierung an einem dunklen und kühleren Ort, etwa dem Keller, fortgesetzt werden. Noch einmal drei Wochen später ist das frische Sauerkraut fertig. Es kann aber ruhig weiter im Keller gelagert werden. Wie eingangs erwähnt, James Cook nutzte das Sauerkraut über drei Jahre, um seine Leute gesund zu erhalten.

Januar 2019

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